包丁の中には、硬さの違う鉄があります。

包丁は、硬い材料だけで作ればよいのでしょうか。越前打刃物の作り手、加藤打刃物製作所が紹介する菜切り包丁の工程では、やわらかい地鉄に鋼を割り込ませ、熱して一体にする仕事があります。赤く熱した鉄を打つ場面の前後にも、材料を合わせ、冷まし、研ぐ手順が続きます。2026年10月25日には、越前千代鶴の館で若手を含む職人がこの接合の技を学びました。一本の刃を支えるのは、形だけでなく、材料をどう合わせるかという工夫です。

二つの材料を、熱で合わせる

加藤打刃物製作所の菜切り包丁づくりでは、地鉄に溝を切って鋼を挟み、加熱して接合します。鋼を合わせた材料を延ばし、二枚分に切り分けた後には、重ねた二枚を一緒に打ち広げる「二枚広げ」の工程もあります。これは同社が示す菜切り包丁の例で、産地の全製品が同じ作りという意味ではありません。

形が整っても、そこで完成ではありません。焼入れで水に入れて急冷した後、温度を下げて焼き戻しを行い、粘りを持たせます。同社が示す焼戻しは150〜220度で約30分。熱する、冷ますという仕事も、目的に応じて分かれています。

技を伝え、最後は研ぎへ

越前千代鶴の館は10月25日、若手を含む職人17人が「割り込み沸かし着け」を学ぶ研修を実施したと報告しています。材料を合わせる手順が、作り手の間で改めて学ばれているのです。

包丁の工程には、荒い砥石から細かい砥石へ進み、最後に刃を付ける仕事もあります。写真は2026年4月に撮影された同製作所の作り手による文化包丁で、菜切り包丁や10月の研修そのものではありません。出来上がった刃の向こうに、材料と熱と研ぎ、それぞれを扱う手があります。