干し芋の前にある、蒸す・むく・切る仕事

干し芋の形を眺めると、平たいものも、丸みを残したものもある。農林水産省は、蒸したサツマイモの皮をむき、切って乾燥させる加工品として、その製法や形の違いを紹介している。神奈川県農業技術センターの作り方にも、水洗いから蒸し、皮むき、切り分け、天日干しへ進む順序が並ぶ。秋に収穫した芋が、冬の晴天を生かす加工へ向かう季節。出来上がった一枚の手前にある、いくつかの仕事を見てみよう。同じサツマイモでも、干す前にすでに姿が変わっている。

生の芋を、そのまま並べるのではない

神奈川県の紹介は、原料を水洗いし、蒸し器で加熱するところから始まる。蒸し上がった芋の皮をむき、それから切り分ける。畑から掘った芋を、そのまま日なたへ置く工程ではない。

同県の作り方には、皮をむいた芋を厚さ約1センチに切り、広げて並べる例がある。蒸す、皮を除く、切るという扱いを経て、ようやく干す段階に移る。

平干しにも、丸干しにも

農林水産省の紹介には、薄く切る平干しに加え、丸干しや角切りも登場する。形は一つに決まっておらず、出来上がりを見れば、切り方や残した形の違いにも目が向く。

並べた芋を天日に当て、乾燥させる時間も製造の一部だ。冬の長い晴天を利用する干し芋づくりは、収穫後の芋を扱う秋の仕事とつながっている。袋から取り出した形を、加工の順序へさかのぼって見るのも面白い。