キウイは、収穫した後にも食べ頃へ進みます。

木から収穫したばかりのキウイは、硬くて、そのままでは食べ頃でないことがあります。収穫後に果肉が柔らかくなり、香りや甘さの感じ方も変わる「追熟」を経るためです。とくに広く栽培されるヘイワードでは、自然に十分な追熟が始まりにくい性質が研究されています。農研機構と福井県の技術資料は、エチレンという気体が、その変化を進めることを紹介しています。秋に実を収穫する仕事と、食べる頃合いを整える仕事は、果実が枝を離れた後にもつながっています。

軟らかくなるだけの変化ではない

農研機構の研究資料によると、キウイの追熟では、果肉の軟化、デンプンの糖化、酸の減少、香りの生成など、複数の変化が進みます。エチレンは、それらを促す働きを持ちます。

ヘイワードは、収穫後に自然なエチレン生成が増えにくく、追熟が十分に進まないまま、しおれてしまう場合があります。硬さを見て待つだけで、どの果実も同じように熟すわけではありません。

貯蔵と追熟を、分けて考える

福井県の果樹技術資料も、収穫したキウイにエチレンによる追熟が必要であることを説明し、貯蔵と食べ頃の管理を扱っています。保管しておくことと、食べ頃へ進めることは、異なる目的の工程です。

品種、収穫からの期間、温度などによって、果実が食べ頃になるまでの時間は変わります。掲載した輪切りの写真は、その時点の果肉の形で、特定の処理の結果を比べた実験写真ではありません。収穫は果実の変化の終点ではなく、食卓へ向けた次の段階の始まりでもあります。