脱穀、籾摺り、精米。米は外す場所が違います。

稲を刈った後、すぐに白い米になるわけではありません。茎から実を外す脱穀、実を包む籾殻を外す籾摺り、玄米のぬかの層を削る精米。名前が似て見えても、外している場所が違います。農林水産省とJAの資料は、秋の収穫から食卓まで、この順番を紹介しています。コンバインが一度に行う作業もあれば、収穫後に別の機械で進める工程もあります。茶碗に入る白い粒の手前には、稲の体のどの部分を残し、どこを外すかを選びながら進む、いくつもの段階があります。

茎から外しても、殻は残っている

コンバインは、稲を刈り取り、脱穀して、選別する作業を同時に行います。脱穀は、茎から実を外すことです。この段階では、一粒ずつがまだ籾殻に包まれています。

その籾殻を取り除く作業が籾摺りで、残ったものが玄米です。次に、玄米の外側のぬかの層を取り除く精米を行うと、普段よく見る白米になります。一粒を包んでいた部分を、順に外していきます。

乾燥や機械を使う時の状態も、品質に関わる

農林水産省の品質資料は、米の品質には、栽培だけでなく、乾燥、籾摺り、精米などの工程も関わると説明しています。高温のままの籾や、水分の多い籾をどのように扱うかにも、注意が必要になります。

掲載した無人精米所は、このうち精米に使う施設の関連写真で、稲刈りや籾摺りの現場ではありません。秋の収穫を一つの終点と見るだけでなく、その後の粒の変化をたどると、白い米へ渡す仕事の違いが見えてきます。