秋のカキ、水揚げしてからも工程が続く

秋のカキは、海から引き上げればそのまま食卓へ向かうわけではない。広島市農林水産振興センターが紹介する養殖では、10〜11月に収穫が始まり、殻の洗浄や、その後の出荷のための工程が続く。三重県の作業工程表でも、収穫から選別、貝掃除、蓄養、浄化までが分けて示されている。海の中で育てる時間と、水揚げ後に扱う時間。その両方をたどると、秋からのカキの仕事が見えてくる。ここでは各資料が示す工程を紹介し、今年の収穫状況を伝えるものではない。

夏の深さから、秋の水面近くへ

広島市の説明には、夏の高い水温を避けるため、カキを深くつるして育てる方法がある。秋になって水温が下がり、付着する生物が少なくなると、水面近くへ直づりして大きくする。季節の変化に応じて、海の中の育成位置を変えている。

収穫では、長さが約9メートルにもなる垂下連を船の柱とウィンチで巻き上げる。カキが着いた長い連を、まとめて扱う仕事だ。

殻を洗うことと、浄化すること

水揚げ後は、まず殻のまま洗浄機で洗い、泥や付着生物を取り除く。その先には浄化や、むき身にして洗う工程がある。外側の汚れを落とす作業と、その後の工程は、同じものではない。

三重県の資料も、秋から翌春の出荷作業として、ばらしや選別、貝掃除、蓄養、浄化を区別している。産地や出荷形態で流れは異なるが、「水揚げ」の一言の先に、いくつもの扱いが続いている。