サツマイモは、収穫後に傷をふさぐ時間をつくります。

掘り上げたサツマイモの表面には、収穫時の小さな傷が残ることがあります。そのまま長く置く前に、温度と湿度を管理して、傷口をふさぐ層ができるようにする工程があります。「キュアリング」と呼ばれる処理です。農研機構は、傷の部分にコルク層を作り、腐敗を抑えて貯蔵につなぐ方法として紹介しています。秋の収穫は、畑からいもを出せば終わりではありません。食卓へ少しずつ届けるために、収穫後のいもにも、状態を整える時間が設けられています。

甘さを待つこととは、別の工程

キュアリングは、傷口の治癒を促すための処理です。収穫の時にできた傷は、貯蔵中の腐敗につながる入口にもなります。温かく湿った条件を管理し、傷の部分にコルク層ができるようにします。

収穫後に置くという見た目は似ていても、熟成して甘さの変化を待つことと、傷をふさぐための処理は、目的が同じではありません。

施設ごとに、管理を変える

農研機構が紹介する技術は、輸出向けの腐敗を減らすための処理です。温度や湿度、置く期間は、品種や扱う量、施設によって異なります。

農林水産省の栽培資料では、収穫期の目安は関東で10月上旬から11月上旬、九州で9月下旬から11月下旬。各地で秋の収穫が進む時期に、その後の保存を支える工程も始まります。土の中から出したいもを、傷に気を配りながら貯蔵へ渡す仕事です。